Η συνεχής εξέλιξη του κλάδου Τροφίμων και Ποτών σε συνδυασμό με τις οικονομικές αλλαγές και τις πολιτικές λιτότητας ωθεί τις Επισιτιστικές Επιχειρήσεις στο να προσπαθήσουν να έχουν τον έλεγχο των εσόδων και των εξόδων τους.
Έλεγχος ο οποίος ξεκινάει με τον έλεγχο του κόστους παραγωγής και πιο συγκεκριμένα με τον έλεγχο του κόστους τροφίμων, αποβάλλοντας παράλληλα τις πρακτικές του παρελθόντος. Πρακτικές όπως “πόσο χρεώνει η διπλανή επιχείρηση” ή “η γνωστή μέθοδος ενός πολλαπλασιαστή επί 3, επί 4” κλπ.
Τι είναι όμως το Κόστος Τροφίμων (Food Cost)?
Το Κόστος Τροφίμων είναι το σύνολο των τιμών όλων των υλικών που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ένα φαγητό.
Για να είμαστε πιο ακριβείς το Πραγματικό Κόστος Τροφίμων προκύπτει από την Αρχική Αξία των Εμπορευμάτων στην αρχή της περιόδου συν τις Αγορές μείον την Αξία των Εμπορευμάτων στο κλείσιμο της περιόδου. Έχοντας υπολογίσει πλέον το Πραγματικό Κόστος Τροφίμων μπορούμε να το διαιρέσουμε με τις Πωλήσεις Τροφίμων και να βρούμε το Ποσοστό (%) του Κόστους Τροφίμων.
Αρχική Αξία Εμπορευμάτων (αρχή περιόδου) €10,000
+ Αγορές Εμπορευμάτων (μέσα στην περίοδο) €40,000
= Συνολική Αξία Εμπορευμάτων (περιόδου) €50,00
– Αξία Εμπορευμάτων (κλείσιμο περιόδου) €7,000
= Πραγματικό Κόστος Τροφίμων €43,000
Πραγματικό Κόστος Τροφίμων / Πωλήσεις Τροφίμων = Ποσοστό (%) Κόστους Τροφίμων
43,000 / 145,000 = 29,6%
Το Κόστος Τροφίμων και η σωστή διαχείριση του είναι το κλειδί της επιτυχίας για οποιαδήποτε επιχείρηση. Μια ζωντανή διαδικασία με αυξομειώσεις και συνεχείς αλλαγές εξαιτίας σταθερών και αστάθμητων παραγόντων της αγοράς. Μια διαδικασία που πρέπει να κρατά σε επαγρύπνηση τόσο τους επιχειρηματίες όσο και τους ίδιους τους εργαζόμενους και να παρακολουθείται σε καθημερινή βάση.
Οι μάγειρες σε οποιοδήποτε επίπεδο πρέπει να συνειδητοποιήσουν ότι δεν διαχειρίζονται απλά υλικά αλλά διαχειρίζονται ΛΕΦΤΑ. Λεφτά τα οποία είναι και δικά τους. Λεφτά τα οποία πρέπει να διαχειριστούν και να επεξεργαστούν σωστά έτσι ώστε να τα προωθήσουν προς πώληση και να αποκομίσουν τα κέρδη αυτών. Κέρδη τα οποία θα δώσουν την δυνατότητα να καλυφθούν όλες οι απαιτούμενες δαπάνες και έξοδα. Σε αντίθετη περίπτωση δεν θα καταφέρουν να πουλήσουν ή θα καταλήξουν να πετάνε υλικά-λεφτά στα σκουπίδια λόγω ακαταλληλότητας, πετώντας έτσι και τα ΔΙΚΑ τους ΛΕΦΤΑ.
Είναι λοιπόν σημαντικό να υπάρχει σωστή ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ. Διαχείριση των υλικών που υπάρχουν στα ψυγεία και τους αποθηκευτικούς χώρους, των υλικών και των ποσοτήτων που πρέπει να παραγγείλουμε, αυτών που επεξεργαζόμαστε. Διαχείριση η οποία θα μας οδηγήσει στον έλεγχο του Πραγματικού Κόστους Τροφίμων και συνεπώς στην διατήρηση της κερδοφορίας.
Γράφει ο Παναγιώτης Κούρεντας
Like us…
Follow us…
Linked us…
ΠΡΟΤΥΠΗ ΣΥΝΤΑΓΗ (Μέρος Α)